Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

 

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.

Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione del latte di vacca proveniente da animale, in genere a periodo di lattazione stagionale,la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino e parzialmente scremato per affioramento. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20 giorni circa. La maturazione è naturale e la sua durata ottimale e' di 24 mesi.

 

Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:

• Forma cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane, leggermente orlate;
• Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.;
• Peso medio di una forma: Kg. 35/40;
• Confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale;
• Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
• Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
• Occhiatura: minuta, appena visibile;
• Spessore della crosta: circa 6 mm.;
• Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.